Backwerk
Marinierter Spargel mit Räucherforellensauce
Quelle: unbekannt
Zutaten
👤 für 4 Personen
1,2 kg Spargel
Salz
Für die Marinade
250 ml vom Kochfond
150 ml Verjus (oder 100 ml
Zitronensaft)
100 ml Pflanzenöl
Piment d'Espelette (oder Chili)
Für die Sauce
1 Ei
1 TL Senf
2 TL Zitronensaft
30 g Kapern in Lake
3 EL von der Kapernlake
Pfeffer
70 g geräuchertes Forellenfilet (ca. 200g einkaufen, der Rest ist Beilage)
140 ml Pflanzenöl
Für den Radieschensalat
400 g Radieschen
Salz
1 Spritzer Zitronensaft
4 TL Schnittlauch (fein geschnitten)
ggf. Kerbel
Zubereitung
Die Spargelenden abschneiden und die Stangen schä-len. Die Spargelstangen in nicht zu viel Salzwasser bissfest kochen, herausnehmen und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Das Kochwasser aufbewahren.
Für die Marinade alle Zutaten verrühren und mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken. Die Spargelstangen in eine flache Form geben und mit der warmen Marinade begießen, gut 30 Minuten ziehen lassen. Für die Sauce alle Zutaten (von der Forelle die nicht so schönen Teile) ohne das Öl in ein schmales, hohes Gefäß geben. Mit einem Pürierstab mixen und nach und nach das Öl einfließen lassen, den Pürier-stab dabei immer wieder hochziehen, so entsteht eine Art Mayonnaise. Für den Salat die Radieschen fein hobeln oder schneiden, in eine Schüssel geben, mit Salz und Zitronensaft würzen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Zum Anrichten die Sauce auf flachen Tellern verteilen und die abgetropften Spargelstangen darauflegen. Den Radieschensalat in jeweils zwei Häufchen anlegen, ebenso die restlichen Forel-lenstückchen. Alles mit Schnittlauchröllehen oder mit grob gezupftem Kerbel bestreuen. Als Hauptspeise die Mengen einfach um 50 Prozent erhöhen und Salzkartoffeln dazu servieren.
Für die Marinade alle Zutaten verrühren und mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken. Die Spargelstangen in eine flache Form geben und mit der warmen Marinade begießen, gut 30 Minuten ziehen lassen. Für die Sauce alle Zutaten (von der Forelle die nicht so schönen Teile) ohne das Öl in ein schmales, hohes Gefäß geben. Mit einem Pürierstab mixen und nach und nach das Öl einfließen lassen, den Pürier-stab dabei immer wieder hochziehen, so entsteht eine Art Mayonnaise. Für den Salat die Radieschen fein hobeln oder schneiden, in eine Schüssel geben, mit Salz und Zitronensaft würzen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Zum Anrichten die Sauce auf flachen Tellern verteilen und die abgetropften Spargelstangen darauflegen. Den Radieschensalat in jeweils zwei Häufchen anlegen, ebenso die restlichen Forel-lenstückchen. Alles mit Schnittlauchröllehen oder mit grob gezupftem Kerbel bestreuen. Als Hauptspeise die Mengen einfach um 50 Prozent erhöhen und Salzkartoffeln dazu servieren.