Ananas-Kokos-Kuchen
Zutaten für den Teig:
1 kleine Dose Ananas (260 g Abtropfgewicht),
225 g Möhren,
100 g Pekannusskerne,
300 g Mehl,
350g Zucker,
2 gestrichene TL Backpulver,
1 Prise Salz,
1 gestrichener TL gemahlener Zimt,
3 Eier, 200 ml Sonnenblumenöl,
1 TL Vanilleextrakt,
75 g Kokosraspeln.
Fett für die Form. |
Zutaten für die Creme:
120g Puderzucker,
100g weiche Butter,
1 TL Zitronensaft,
1 TL Vanilleextrakt,
350g Frischkäse z.B. Philadelphia,
50g Pekannusskerne
Den Backofen auf 180° Umluft 160° vorheizen.
Teig:
Ananas abtropfen lassen und sehr fein hacken. Ananasstückchen nochmals in einem Sieb abtropfen lassen. Möhren schälen und auf einer Gemüsereibe fein raspeln. Nüsse hacken, Mehl, Zucker, Backpulver Salz und Zimt mischen und in eine große Rührschüssel sieben. Eier verquirlen und zusammen mit Öl und Vanilleextrakt zum Mehl geben. Alles mit den Quirl des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verrühren.
Ananas, Möhren, Nüsse und Kocosraspeln, kurz unterheben. Teig in eine gefettete Springform geben und im Ofen etwa 1 bis 1 1/2 Stunde backen.
Herausnehmen und etwa 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann aus der Form lösen und vollständig abkühlen lassen.
Creme:
Den Puderzucker sieben und zusammen mit der weichen Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig schlagen. Zitronensaft und Vanilleextrakt dazugeben. Zum Schluss den Frischkäse zufügen und glatt rühren.
Den kalten Kuchen einmal wagerecht durchschneiden und etwa 3-4 Esslöffel Creme auf den Boden streichen. Deckel wieder auflegen den Kuchen oben mit der restlichen Creme bestreichen. Mit Pekannüssen bestreuen.