Geflügel

Entenbrust mit Barbecue-Lack, Rotweinbutter, Kräuterseitlingen, Kürbiscreme und Babyspinat

👤 2 Personen 📅 31.12.2025 📖 Küchenschlacht (K.H. Hauser)

Zutaten

👤 für 2 Personen

Für den Barbecue-Lack:

2 Schalotten

50 ml Rotweinessig

150 ml Sojasauce

150 g Tannenhonig

1 Sternanis

2 g Schwarze Bergpfefferkörner

3 g Koriandersamen

2 g Szechuan-Pfeffer

8 g Currypulver

4 g edelsüßes Paprikapulver

2 g Kümmelsamen

Für die Entenbrust:

2 Entenbrüste mit Haut à 180 g

Salz, aus der Mühle

Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Rotweinbutter:

50 g Schalotten

150 g kalte Butter

200 ml trockener Rotwein

200 ml dunkler Portwein

100 ml Entenfond

Piment d´Espelette, zum Würzen

Zucker, zum Abschmecken

Salz, aus der Mühle

Schwarzer Pfeffer, aus der Mühl

Für die Kräuterseitlinge:

100 g kleine Kräuterseitlinge

30 g Butter

20 g glatte Petersilie

Salz, aus der Mühle

Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Kürbiscreme:

1 kleiner Hokkaido

2 Schalotten

50 g Butter

50 ml Sahne

50 ml weißer Portwein

30 ml trockener Weißwein

Piment d‘Espelette, zum Abschmecken

30 g brauner Zucker

Salz, aus der Mühle

Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für den Babyspinat:

300 g Babyspinat

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

30 g Butter

200 ml Geflügelfond

20 g Pinienkerne

Muskatnuss, zum Reiben

Salz, aus der Mühle

Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Schalotten abziehen und grob würfeln. Schalotte in Gewürzen hinzugeben und vollständig reduzieren. Sojasauce zugeben und Tannenhonig unterrühren und einmal aufkochen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Entenbrüste parieren und die Haut einritzen. Entenbrust würzen. In einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite dem Barbecue-Lack einstreichen und für ca. 12 Minuten in den heißen Backofen schieben. Dann auf ein Gitter geben und 5 Minuten ruhen lassen.

Schalotten abziehen und fein würfeln. Rotwein, Portwein und Entenfond mit den Schalotten gut einreduzieren. Die unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.

Petersilie fein schneiden. Kräuterseitlinge abschmecken und mit der Petersilie bestreuen.

Butter zu Nussbutter bräunen. Schalotten abziehen und fein würfeln. Kürbis halbieren, aushöhlen, von der Schale befreien und in Würfel schneiden. Etwas Kürbis in sehr feine Würfel und diese kurz in Butter anziehen lassen. Als Garnitur verwenden. Restliche Butter erhitzen und die groben Kürbiswürfel sowie die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit Portwein und Weißwein ablöschen und vollends reduzieren lassen. Mit Piment d’Espelette, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. noch etwas Sahne
zugeben. Alles mit einem Mixstab pürieren.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Butter zerlassen und Spinat, Schalotten sowie Knoblauch zugeben und kurz zusammenfallen lassen. Geflügelfond angießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anschließend auf ein Sieb schütten, etwas abtropfen lassen und ausdrücken. Am Schluss die gerösteten Pinienkerne zugeben.